Propriétés physiques et chimiques ya manteka ya cacao .

Manteka ya cacao, oyo eyebani mpe na nkombo ya manteka ya cacao, ezali mafuta ya ndunda ya ndunda ya langi ya jaune oyo ezali na krɛmɛ oyo euti na masse ya cacao. Ezali mafuta moko oyo ekeseni mpenza na oyo ya bato mosusu. Longola nsolo na yango ya makasi mpe ya kitoko oyo ekeseni na mosusu nyonso, manteka ya cacao ezali mpe mpenza makasi mpe ezali kobukana na nse ya 15 degré . Manteka ya cacao enyangwamaka nokinoki na monɔkɔ mpe eyokaka mafutamafuta ata moke te; Mpe ezali pete te kokende rancid lokola ba mafuta mosusu ya ndunda ya générale. Manteka ya cacao ezali mafuta ya sipesiale oyo ebongi mpenza mpo na chocolat, mpe ezali na matomba pene na nyonso ya mafuta ndenge na ndenge ya ndunda. Mafuta mosusu te oyo ekoki kokokanisa na yango ezwami.
Manteka ya cacao ezali mingi mingi na ba triglycérides 98%, ba acides gras libres 1%, ba diglycérides 0,3%, ba monoglycérides 0,2%, 150mg/kg~250mg/kg ya tocophérol mpe 0,05%~0,13% ya ba composants, na kati na yango ba maingréviseurs.
Manteka ya cacao ezali na nsolo ya cacao oyo ekokani na mosusu te mpe na esika ya plastiki oyo ezali mokuse mpenza. Ezali pene na makasi mpenza na nse ya 27 degrés (ebandi mpo na konyangwa na 27,7 degré ). Ezali konyangwa nokinoki ntango molunge ezali komata mpe konyangwa mpenza na 35 degrés . Yango wana, ezali mafuta oyo ezali makasi mpe epanzani nokinoki. Manteka ya cacao ezali mafuta oyo ekoki kolya mingi oyo eyebani. Ezali na ba antioxydants naturels oyo epekisaka kobeba, oyo epesaka nzela ya kobomba yango na boumeli ya mbula 2 to 5, oyo epesaka nzela ete básalela yango mpo na makambo mosusu longola kaka bilei.
Manteka ya cacao esalelamaka mingimingi na ba pâtisseries ya occident mpo na kosala chocolat mpe ko diluer biloko ya chocolat ya minene mpe ya kokauka. Kobakisa motuya oyo ebongi ya manteka ya cacao na chocolat oyo ezali na manteka ya cacao moke ekoki kobakisa boyokani ya chocolat, kotombola effet brillant ya chocolat sima ya kozindisa mpe ko démolder, mpe kosala yango délicat.
Ba glycérides oyo ezali na kati ya manteka ya cacao ezali esika moko na mitindo mingi, mpe yango esalaka ete ezala na bizaleli ya polycrystalline. Point de fondue ya manteka ya cacao etalelaka lolenge na yango ya cristal. Processus ya tempering na processus ya traitement ya chocolat ezali processus ya kosala structure ya cristal ya beurre ya cacao stable tango manteka ya cacao e fondu ezo refroidir.
Manteka ya cacao ezali na , , ', mpe ba cristaux, na ba points de fondue ya 17, 23, 26, mpe 35–37 degré , respectivement. Ntango ozali kosala chocolat, mbala mingi basalelaka cristal oyo ezali na esika oyo eleki monene, mpe ndenge oyo eloko moko esalemá nde esalaka ete eloko yango ezala pɛtɛɛ.